罐頭種類有很多，魚罐頭、肉罐頭、水果罐頭、果蔬罐頭等等，雖然我們經(jīng)常吃罐頭食品，但罐頭里還有很多的生態(tài)學(xué)知識，你知道多少呢。

罐頭里的食品內(nèi)容物，在裝罐之前，越新鮮越是生命活力很強(qiáng)的生命體，它們含有多種微生物，細(xì)菌和酶。這些食品原料，雖然經(jīng)過清洗，仍然難免有種種微生物，混跡其間，其中會有使食品霉?fàn)€變質(zhì)的霉菌，腐*敗細(xì)菌，也有能使人致病的痢疾桿菌，沙門氏菌……但是，經(jīng)過把它放到密封的罐式袋中，經(jīng)高溫處理大部分微生物除掉了，同時(shí)也防止外界微生物再次侵入，使食品于室溫中長期貯藏。

霉菌和酵母菌一般不耐熱，在罐頭殺菌過程中容易被殺滅。另外霉菌在罐頭里小生態(tài)環(huán)境中，是微小生物，又是需氧之流，罐內(nèi)本來沒有多少空氣，被它消耗沒了，又產(chǎn)生了不少二氧化碳，在氧氣耗盡時(shí)，霉菌們的末日也來臨了。

細(xì)菌的生長與ph值密切相關(guān)，ph值的大小會影響細(xì)菌的耐熱性，進(jìn)而影響罐頭的殺菌和安全性。在罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，常以ph=4.6為分界線，ph≤4.6、AW≤0.85為低酸食品。也就是說，開始可能大腸桿菌興盛一陣子，而耐酸的益生菌乳酸家族會殺出一片天下，當(dāng)它在生存競爭中占了上風(fēng)，濃度達(dá)到千分之八的時(shí)候，耐酸能力不強(qiáng)的大腸桿菌，腐*敗細(xì)菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等等，先后嗚乎哀哉了。

酶的活動常引起制品變色、變味、變濁或質(zhì)地軟化，故需將酶完全鈍化。幾乎所有的酶在79℃下，幾分鐘內(nèi)就可被鈍化，即通常的殺菌溫度是以鈍化各種酶的活性。

罐頭食品殺菌的目的是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐*敗菌，并破壞食品中的酶類、使產(chǎn)品保藏二年以上不變質(zhì)。但熱殺菌必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營養(yǎng)，還能做到有利于改善食品品質(zhì)。

罐頭殺菌，稱為商業(yè)無菌。罐頭殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物研究方面“滅菌”的概念有一定區(qū)別，它并不要求達(dá)到無菌水平，只是不允許有致病菌和產(chǎn)毒菌存在。目前，罐頭殺菌的確定已不是憑經(jīng)驗(yàn)試試看，而是用科學(xué)的方法計(jì)算求得相當(dāng)準(zhǔn)確的理論值，必要時(shí)再做接種實(shí)罐試驗(yàn)，就可以確定殺菌條件。

罐頭集營養(yǎng)、衛(wèi)生和美味于一身，大大提高了食品的食用價(jià)值。